首页 > 汽车 > 10bet足球滚球规则·饕餮中国︱声名远扬的“北京烤鸭”,起源竟是“胡食”

10bet足球滚球规则·饕餮中国︱声名远扬的“北京烤鸭”,起源竟是“胡食”

来源: 未知切记!信息来至互联网,仅供参考2020-01-09 15:53:09 访问::3984次

10bet足球滚球规则·饕餮中国︱声名远扬的“北京烤鸭”,起源竟是“胡食”

10bet足球滚球规则,北京烤鸭是中国菜肴文化中最为优秀的肴馔之一,它以色泽红艳、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻的特色驰名中外。外国人有“到北京,两件事,游长城,吃烤鸭”之说。由此可见北京烤鸭的知名度。不过,这道美食的起源可以追溯到将近两千年前的“胡食”,或许是令人意想不到的。

胡食“貊炙”

东汉末年,京城洛阳出现了一股奇特的时尚。带头的居然还是高高在上的皇帝——汉灵帝刘宏。此人热衷胡服、胡帐、胡床、胡饭、胡舞,京师(洛阳)贵戚自然有样学样,吃胡人饭食,一时间在洛阳城中蔚为风气。在保守人士看来,这就颇有些大逆不道了。《后汉书》就毫不客气地指责,“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼,后董卓拥胡兵破京师之应”。这不啻是将灵帝爱胡食当作了汉室灭亡的先兆。

胡饼

这当然是冤枉了汉灵帝。董卓之乱,跟他爱吃胡饼又有何干?难道不吃“胡食”,汉灵帝就不是昏君了?更不要说,“胡食”进入中原的时间其实也比汉灵帝之世还要早得多。生活在西汉时期的桓宽,早在汉灵帝大吃胡饼前两百多年时就在《盐铁论》里记下了一道西汉时期流行的美食“貊炙”。

“貊”指的是西、北方的少数民族。而唐人孔颖达在其《毛诗正义》解释,“炙”是一种把生肉用木棍或其它棍状物穿叉起来在火上烧烤的熟食方法。在运用“炙”法时,穿叉炙物的木棍或其它棍状物在手中不断转动,炙物就可以周身烤遍。

把这两个字合起来,就是汉代刘熙在《释名·释饮食》里的说法:“貊炙,全体炙之,各自以刀割,出于胡貊之为也。”也就是将羊或猪之类的食物等整只进行烤制,然后人们围坐一起,用各自的刀割而食之。“出于胡貊之为”一句话就表明这原本就是游牧民族惯常的吃法,在塞外各地的羌、胡民族中影响很大。唐代著名边塞诗人岑参的《酒泉太守席上醉后作》诗中写道:“琵琶长笛曲相和,羌儿胡雏齐唱歌。浑炙犁牛烹野驼,交河美酒归叵罗。”诗中的“浑炙犁牛”翻译过来就是“烤整牛”,是与“貊炙”同类的烤炙菜肴。

当代的“貊炙”烤全羊

晋代成书的《搜神记》里又有一句话,叫做“貊炙,翟之食也。自太始以来,中国尚之”。“太始”就是“泰始”,是晋武帝司马炎的年号(265-274年)。由此可见,至迟到了魏晋年间,源自“胡食”的“貊炙”在中原已经相当流行了。当然,《搜神记》里的下一句话,“戎翟侵中国之前兆也”,纯粹是事后诸葛亮式的牵强附会。不过,到了南北朝时期,随着胡汉融合程度的逐渐加深,汉族对“貊炙”已经习以为常,并开始大量使用这种烹饪手法烹制食物。不过,汉人食炙有专门的饮食器具——貊盘。这是食用炙的一种专用器皿。有了它之后,相较胡人以手抓食的习惯,“汉化”改良的“貊炙”食用方法顿时显得温文尔雅起来。

这一时期最重要的一本饮食学论著当属《齐民要术》。北魏时期曾任高阳太守的贾思勰在“采捃经传,爰及歌谣,询之老成,验之行事”后写成了这部宏篇巨著。《齐民要术》卷9专列有《炙法》,详细介绍了21种“炙法”。其中就明确地记载了一种“炙豚”(烤全猪)的做法:取尚在吃乳的幼小肥猪,公母都可以,将其刮毛洗净,在腹部开口取出内脏,洗干净之后,腹内用茅草塞满,然后用木棍将其穿起来,小火去烤,烤的时候要不停翻转。翻烤的时候还要在猪身上涂上几遍清酒。要烤到其变色,然后还要涂上新鲜的猪油。新鲜的猪油也可以用干净的麻油代替。烤好之后,整只猪呈琥珀色,食用时候如同冰雪一般入口即化,汁多肉润,风味独特。如此“貊炙”做法,至今读来,还是让人垂涎不已。

烤乳猪

“烤鸭”面世

古人既然能够“炙猪”,当然也会想到“炙鸭”。《齐民要术》里同样记载了一道“腩炙鸭”。用养了六七十天的肥鸭子的,洗净切成块,用酒、鱼露和葱姜陈皮酱油腌渍一顿饭的时间,再烤。这道菜堪称开中华烤鸭之先河,可谓烤鸭的始祖。晚些时候,唐代的张鷟在《朝野佥载》所记载的武则天宠臣张易之的吃法,就与今天的整只“烤鸭”更像了,只不过,其“活烤”手法显得极其不“鸭道”。活鸭是被放在大铁笼里的,笼中架上炭,炭被点燃之后,活鸭感觉到炭火的热烤却无法逃离,只能在惊吓中惨叫着,绕着火跩着脚,炭热不断向体内渗透,热中的焦渴和热烤一样让鸭子痛苦难熬,炙烤的人趁机用盆调了五味汁喂它。鸭子有了一丝凉气就又去乱窜着逃命,却是越逃越热、均匀地燎掉脱尽皮毛,鸭肉也被大体均匀地烤红烤熟……

话说回来,张易之当时在洛阳为官,落在他手里不得好死的鸭子很可能并不太多。甚至六朝以前相关文献,大多也只提鸡而少提鸭。这自然说明鸭的饲养当时在中原还不十分普遍。其原因很容易理解:鸭子是以水面生活为主要环境的禽类动物,喜水中嬉戏。而中原地区并非水乡,河流、湖泊分布较少,饲养鸭子属于先天不足。

绿头鸭

至于江河纵横、河网密布的江南就是另一番景象了。罗愿在《尔雅翼》里说,“鹜,无所不食,易于畜息,今江湖间养者千百为群,暮则舟敛而载之”。按照《吴郡志》描述,春秋时期甚至出现过“鸭城”。“鸭城,在匠门外,吴王筑以养鸭”。这似乎开创了我国大规模饲养家鸭的历史。南北朝时期,鸭子居然还救过南朝政权一命。侯景乱梁之后,北齐趁机进犯,一直打过长江来到秦淮河南岸,陈朝的建立者陈霸先率军抵抗,却缺少军粮。紧要关头,他的儿子派人送来了“米三千石,鸭千头”。陈霸先立即下令炊米煮鸭,“人人裹饭,媲以鸭肉”饱餐一顿的陈军一战击溃气势汹汹而来的齐军,将南朝国祚延续了几十年。至于南宋年间的《武林旧事》更是充斥着当时在“行在(临时首都)”临安(今杭州)流行的“爊炕鹅鸭”、“炙鸡鸭”之类的菜肴。

鸭肉荷叶包饭

元朝统一中国之后,大运河将南北连为一体。南方对于鸭子的饮食偏好也随之传入北方。1330年,元廷御膳医忽思慧,在其撰写的宫廷膳书《饮膳正要》中记录了“烧鸭子”的作法。“烧鸭子”即“烤鸭”。广东一带目前仍称“烤鸭”为“烧鸭”,便是一个例子。与今天的作法稍有不同。元人是将鸭子去毛,剔肠,把肚洗净,放上葱、香菜和盐,再洗出一个干净的羊肚,填好作料,将鸭子包好,把填好作料的鸭用炭火烤熟,再扒去羊肚吃鸭肉。

到了明、清年间文献中的“烧鸭”,与今天的“烤鸭”技艺,可以说是越来越像了。明代的《宋氏养生部》里的“烧鸭子”一道菜,就是先经过油炸,再将腹中填满花椒与葱的肥鸭子上架子烤。清人袁枚在《随园食单》中记载的“烧鸭”作法也差不多:“用雏鸭,上叉烧之”。《调鼎集》中的“炙鸭”与《随园食单》中的相同,也是“用雏鸭铁叉擎炭火上”烤熟的技艺。这种烹饪方式,与千年之前的“貊炙”,几乎可以说是一脉相承的。

皇帝的加持

早在明代后期,天启年间的太监刘若愚在其所撰的《明宫史·饮食好尚》中就写道,“本地(指北京)则烧鹅、鸡、鸭”,说明在当时,烤鸭已成为地道的北京风味。

有一种说法,烤鸭作为一个饮食行业在北京也已经有了四百多年的历史。北京最早的烤鸭店是宣武门外米市胡同内的老“便宜坊”。这家铺子开业于明代嘉靖年间(1522-1566年),牌匾为当时的兵部员外郎、历史上有名的清官杨继盛所书。老便宜坊逐渐发展成当年北京的最大饭庄之一,光伙计就有五十多人,店内可同时开宴数十席。它继承和发扬了前人焖炉烤鸭的方法,其特点是“鸭子不见明火”,即先将炉墙烤热,然后将填鸭放入炉内关闭炉门,全凭炉墙的热度将鸭子焖烤而熟,烤出的鸭子外焦里嫩,肉层丰满,一咬就流油而不腻。

便宜坊

按照清代乾隆时人记载,一只烤鸭需银一两有余,相当于当时二十五斤猪肉或五十斤面粉的价钱。饶是价钱如此昂贵,老便宜坊的门前还是停满了达官贵人们乘坐的大轿。到了民初的《清稗类钞》里,更是直陈京师食鸭“以烧鸭为最,以利刃割其皮,小如钱,而绝不粘肉”。

不过,天下美食何止万千,烤鸭之所以能在日后成为“北京”乃至“全中国”的美食品牌,皇帝的推波助澜可能是一个很重要的因素。

北京烤鸭的烤制分挂炉和焖炉两种,焖炉烤鸭就以便宜坊为代表。挂炉与焖炉的区别在于,挂炉使用明火,燃料为果木,以枣木为佳;焖炉使用暗火,燃料是板条等软质材料。尽管两者的风味大异,但都在一个“烤”字上下功夫,因此也都被叫做“北京烤鸭”。

焖炉烤鸭

追根溯源,“挂炉烤鸭”是道宫廷菜。相传乾隆二十一年(1755),乾隆皇帝在民间食得八宝鸭,作诗《客邸晚炙鸭》一首:“秀女山下就烟霞,茅屋三橼赁客家。八珍挂炉炙凫鹜,园蔬登俎带黄瓜。片片宛如丁香叶,焖烤登盘肥而美。炮烙炙制法尤工,天下第一八宝鸭。”于是皇帝回宫后,清宫的御膳房就对烤鸭的技法进行了修改,由原来的焖炉鸭子技法改为挂炉鸭子。修改后的烤鸭皮脆肉嫩,体状丰满,色泽红亮,入口即化,肥而不腻。本来鸭子就是乾隆御膳当中出现频率最高的食材。鸭馔之中,除了热锅类以外,最多的则是挂炉鸭子。“乾隆二十六年三月初五至十七日的十三天中,乾隆皇帝就吃了八次烤鸭。而据记载,乾隆三十年正月十七到正月二十五的九天中,天天都有挂炉鸭子”。

挂炉烤鸭

挂炉烤鸭如何流入民间、从何时流入民间不得而知。但乾隆以后,极受皇帝喜爱的八宝鸭子逐渐进入京师地区民间饮食,京师地区的烤鸭流行趋势也由原本的焖炉鸭转变为挂炉烤鸭。同治三年(1864)在前门外出现的全聚德鸡鸭庄开始出售“挂炉烤鸭”。京城百姓显然对其有一种强烈的新奇感。加上薄薄油荷叶饼卷着吃烤鸭肉的方式也可能来自“全聚德”,有参与的乐趣。“全聚德”最终便在北京烤鸭竞争的时代脱颖而出,且成为享誉全国的品牌店。

全聚德

有意思的是,如今的烤熟之鸭,需要切片上桌。这个做法其实也在史上有踪可循。当年“貊炙”刚刚进入中原人视野之内时,其各自以刀分割,以手抓食,血流指间的进食方式一度被认为是“秽”行。《孟子》里有“君子远庖俎”的说法,应刃落俎乃膳夫之事,焉有吃客亲自动手割食之理?所以在晋人食炙的时候,边上就专门站着一个“执炙者”,负责为食客“割炙”。为此还引出了一段佳话,东晋大臣顾荣见执炙者“貌状不凡”,于是自己动手,还说了一句“岂有终日执之而不知其味!”

烤鸭切片

从这个意义上说,从“貊炙”到“北京烤鸭”的演变,只是一个缩影。中国人的饮食生活,就是在不止一次这样的“胡食”浪潮中不断变换出新花样,将外来饮食文化融入到我们自己的传统之中。

参考文献:

王玲:《<齐民要术>与北朝胡汉饮食文化的融合》,中国农史,2005年第4期

赵建民:《北京“焖炉烤鸭“与汉代“貊炙”之历史渊源》,扬州大学烹饪学报,2013年第1期



上一篇:湖南法学名家肖冬梅的法治信仰:恪守底线,与良知同行

下一篇:这么美的菊花,零基础也可以画出来



您看了本文章后的感受是: